Evaluación de la sustitución parcial de extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius) y lactosuero dulce en el desarrollo de una bebida láctea simbiótica

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dc.contributor.advisorArisaca Parillo, Adaliht Jhony
dc.contributor.authorZanga Ballena, Brayan Paúl
dc.date.accessioned2025-04-03T15:53:13Z
dc.date.available2025-04-03T15:53:13Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractLos yogures probióticos tienen una alta demanda y aceptación por los consumidores, sin embargo, en el mercado no se encuentran bebidas lácteas simbióticas (prebiótico–probiótico) de fuentes vegetales, una de estas es el yacón, rico en fructooligosacáridos que presentan bondades digestivas, es por ello que la investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de lactosuero dulce a fin de aprovechar los sólidos totales por leche y la adición de extracto de yacón en las características reológicas, fisicoquímicas, sensoriales y actividad sinérgica en el desarrollo de una bebida láctea simbiótica. Se formularon 13 tratamientos en función a la sinéresis y viscosidad, aplicando un Diseño Central Compuesto, empleando cultivo lácteo (2 a 3%), temperaturas de 40°C y 45°C. El porcentaje adecuado de la bebida fue de 36% de suero lácteo y 6% de extracto de yacón, con una viscosidad de 563 Cp. y sinéresis de 32%. La actividad sinérgica reportó valores entre 0.3% y 4.1% a 40°C y 3% de cultivo. Al evaluar sensorialmente mediante pruebas discriminativas (aroma, dulzor y preferencia), no presentaron diferencia con respecto a los atributos organolépticos de la muestra patrón. En cuanto al análisis fisicoquímico, los sólidos totales fueron 13.95%, proteína 4.68 %, grasa 2.65%, ceniza 0.49 %, fibra 0.18 % y carbohidratos 69.27 %, además una acidez 0.95% y densidad 1048.28kg/m3, asimismo, se encontró bacterias de identidad Bifidobacterium lactis 8x10+02,Lactobacillus acidophilus 3x10+02 y bacterias sanitarias Coliformes 1x10+02,Mohos 1x10+02 y Levaduras 1x10+02. Se concluye que la bebida presenta atributos de actividad sinérgica por presentar mayor proliferación de bacterias probióticas, siendo un paso importante para el desarrollo de una bebida láctea simbiótica.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unaj.edu.pe/handle/unaj/77
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional de Juliaca
dc.publisher.countryPE
dc.relation.ispartofseries03-000026-03/Z32
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.es
dc.subjectFructooligosacáridos
dc.subjectPrebiótico
dc.subjectProbiótico
dc.subjectSinéresis y Viscosidad
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.01
dc.titleEvaluación de la sustitución parcial de extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius) y lactosuero dulce en el desarrollo de una bebida láctea simbiótica
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni42342903
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-4931-8290
renati.author.dni75476264
renati.discipline721046
renati.jurorHuanatico Suarez, Elizabeth
renati.jurorGallegos Ramos, Julio Romualdo
renati.jurorJilapa Humpiri, Ruben Wilfredo
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Juliaca. Facultad de Ingeniería de Procesos Industriales
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias
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