Tesis
URI permanente para esta colección
Examinar
Envíos recientes
- ArtículoMicroencapsulación de extracto hidroalcohólico de compuestos bioactivos de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) Negra Collana mediante secado por atomización.(Universidad Nacional de Juliaca, 2024)La microencapsulación es actualmente un método efectivo para proteger y liberar compuestos bioactivos de manera controlada, así como para mejorar su estabilidad y funcionalidad en los productos finales. La presente investigación tuvo como objetivo extraer y microencapsular el extracto hidroalcohólico de compuestos bioactivos de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) Negra Collana mediante secado por atomización. El Tratamiento 7 mostró la mayor concentración de compuestos bioactivos durante la extracción, a una temperatura de 40 °C y un pH de 4.5. Se obtuvieron 3.194±0.013 mg/100 g de betalaínas totales, 68.456±0.169 mg catequina/100 g de flavonoides y 130.848±0.217 mg GAE/100 g de compuestos fenólicos. Para la microencapsulación del extracto hidroalcohólico de la quinua Negra Collana se consideraron dos concentraciones de C1: gelatina sin sabor + maltodextrina (3 %:7 %); C2: gelatina sin sabor + maltodextrina (6 %:14 %) a temperaturas de entrada de 160 °C y 180 °C. Como mejor tratamiento y mayor eficiencia de microencapsulación fue la C1 a una temperatura de entrada de 160 °C. Las eficiencias de microencapsulación fueron: 92.38±1.368 % de EMB, 85.30±0.332 % de EMF y 51.218±0.066 % de EMCF. Se caracterizó al mejor tratamiento las propiedades fisicoquímicas y físicas de las microcápsulas, las cuales fueron: humedad 4.5±0.010 %, 0.198±0.1 actividad de agua, higroscopicidad 8.80±0.1 %, densidad aparente 0.402±0.00 g/cm3, solubilidad 99.17±0.023 % y rendimiento 42.87±0.678 %. Los parámetros de color fueron: (L*) 104.7±0.064, (a*) 1.207±0.064 y (b*) 3.63±0.108. Referente a la morfología y tamaño de las microcápsulas, se obtuvieron morfologías en forma esférica y poliédrica y un diámetro promedio de 8.68 µm. En conclusión, se logró obtener microcápsulas que pueden ser empleadas en el desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria, además que estos compuestos bioactivos microencapsuladas no solo mejoran su estabilidad, sino que también podrían contribuir a la prevención de enfermedades cardiovasculares, tumorales y cancerígenas.
- ArtículoDesarrollo de pan de molde libre de gluten a base de harina de kiwicha germinada (Amaranthus caudatus) y almidón de oca (Oxalis tuberosa).(Universidad Nacional de Juliaca, 2024)En la actualidad, va en crecimiento la búsqueda de nuevos tratamientos; para personas con celiaquía y la necesidad innovativa de introducir nuevos productos como la kiwicha y el almidón de oca, en la industria de la panificación; Para ofrecer una dieta libre de gluten. El objetivo de la investigación fue desarrollar pan de molde libre de gluten a base de harina de kiwicha germinada y almidón de oca, evaluando sus propiedades físicas, sensoriales y químicos proximales. Se desarrolló 4 tratamientos T1 (8.50%, 41%), T2 (11% 38.4%), T3 (6.50%, 42.90%), T4 (5.0%, 44.40%) de harina de kiwicha germinada y almidón de oca respectivamente y una muestra control (100% harina de trigo) bajo el método directo. Se determinó sus propiedades físicas como el perfil de textura bajo el método de 1-TPA – 500N mediante un texturometro, el análisis estadístico (ANOVA) mostró que los tratamientos con mejores características, fueron T2, T3, T4. Se evaluó la aceptabilidad sensorial, con 101 jueces no entrenados. Bajo 5 puntos de la escala hedónica a los atributos de; apariencia general, color, olor y sabor; mediante la prueba de Friedman. se demostró que el tratamiento T4 tuvo mejores atributos sensoriales con una media de 3.5 aceptable. Finalmente, se analizó los parámetros fisicoquímicos, proximales y microbiológicos. Donde T4 obtuvo proteínas (4.45%), humedad (31.90%), grasa (10.33%), fibra cruda (0.56% base seca), carbohidratos (51.38%), Ceniza (1.94%) y energía (316.29 Kcal/100g). Acidez 0.06 %, contenido de gluten 0 mg/Kg. Y valores <100 UFC para Bacillus cereus y para mohos <10. Se concluye que las formulaciones influyen en sus propiedades físicas y el tratamiento T4 presento mejores resultados en las pruebas físicas, sensoriales, químico proximales y microbiológicos. Cumpliendo los parámetros exigidos por la NTP 206.004 2021. Y la NTP-CODEX CXS 118 2017, además con el desarrollo del producto sin gluten se beneficia directamente con un tratamiento a la población celiaca.
- ArtículoEfecto de almidón de oca (oxalis tuberosa) y pectina de cáscara de naranja (citrus sinensis) sobre las propiedades mecánicas, microestructurales y ópticas de una biopelícula.(Universidad Nacional de Juliaca, 2024)Las biopelículas son una alternativa para reducir desechos contaminantes y el uso excesivo de plásticos. Los biopolímeros, como el almidón de oca, son gran fuente de amilosa/amilopectina. El trabajo de investigación se orientó a la evaluación del efecto de almidón de oca y pectina de cáscara de naranja sobre las propiedades mecánicas, microestructurales y ópticas de una biopelícula, utilizando un Diseño Central Compuesto (DCC), obteniendo un total de 13 tratamientos con diferentes porcentajes de almidón de oca y pectina de naranja, manteniendo constante los porcentajes de ácido acético, glicerol y agua. Seguidamente se procedió a la determinación de las propiedades mecánicas de las biopelículas, las mismas que fueron contrastadas mediante la norma ASTM (2012) D882-10. Según ANOVA presentó diferencias significativas respecto a la resistencia a la tracción y % de elongación (P ≤ 5%), los mejores tratamientos fueron T9 (4.93 N/mm2 – 21.95%) y T5 (4.08 N/mm2 – 20.14%), el análisis de las propiedades ópticas se llevaron a cabo mediante un espectrofotómetro y se utilizó el Diseño Completamente al Azar (DCA), se obtuvo valores entre 1.852 - 2.091 (A600/mm); para la evaluación del color se usó un colorímetro y mediante el sistema CIELAB se obtuvo valores cercanos al 100 para L*, valores positivos para a* y valores negativos y positivos para b*, los valores de c* fueron positivos mientras que los valores de h* variaron de amarillo a verde de tonalidad, finalmente las propiedades microestructurales fueron descritas mediante un análisis SEM, se obtuvo textura lisa, rugosa e irregular, en donde varió el tamaño de las partículas entre 0.8 - 1 µm. Se concluye que los componentes de la biopelícula lograron tener mejores efectos respecto a las propiedades mecánicas, ópticas y microestructurales que se evaluaron durante el proceso de construcción de la biopelícula.
- ArtículoEfecto de la cocción por extrusión sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y calidad proteica de una mezcla alimenticia a partir de carne de alpaca (Vicugna pacos), quinua (Chenopodium quinoa Willd.), maíz (Zea mays L.) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)(Universidad Nacional de Juliaca, 2024)La desnutrición proteica es una problemática que afecta a nivel global, teniendo una repercusión negativa en el desarrollo cognitivo y biológico en los niños, siendo las mezclas alimenticias una alternativa para la atenuación. El objetivo fue evaluar el efecto de la humedad (H°) y temperatura (T°) en el proceso de cocción extrusión en el contenido proteico, propiedades fisicoquímicas, sensoriales y calidad proteica (Relación de Eficiencia Proteica PER y Razón Neta de Proteína NPR) de una mezcla alimenticia a base de carne de alpaca (CA), quinua (Q), maíz (M) y tarwi (T). Para la elaboración de la mezcla se usó un Diseño Central Compuesto con tres niveles obteniéndose 20 formulaciones, las cuales fueron contrastadas por el Score Químico, escogiendo F10 con una puntuación de 113.17% (CA10%, Q45%, M30.5% y T14.5%), posteriormente se sometió a un proceso de cocción por extrusión con tres humedades (12%, 14% y 16%) y temperaturas (140°C, 160°C y 180°C). MA101 (12%H°/140°C) presentó un efecto significativo de la humedad y temperatura sobre las proteínas con un 27.04 ± 0.03% e índice de gelatinización con un 93.34 ± 0.04%, asimismo, los valores de humedad, grasa, carbohidratos, cenizas, fibra, acidez fueron de 8.70%, 10.48g/100g, 51.17g/100g, 2.62g/100g, 2.78%, 0.27% respectivamente, estando mayoritariamente dentro de los parámetros establecidos por la Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación. Al realizar la evaluación sensorial la mezcla recibió una calificación de “Me gusta” en la zona urbana y un “me encanta” en la zona rural, el PER fue de 1.36 ± 0.05 y el NPR de 2.52 ± 0.08. Concluyéndose que la humedad y temperatura influyen sobre las propiedades fisicoquímicas, obteniéndose un producto altamente proteico en su composición y calidad proteica, siendo una alternativa adecuada para la alimentación y nutrición de los niños.
- ArtículoPropiedades físicas, reológicas, calidad de cocción y capacidad antioxidante de tallarines a partir de harina de oca (Oxalis tuberosa Mol.) y quinua (Chenopodium quinua Willd.).(Universidad Nacional de Juliaca, 2024)La creciente demanda de pastas libres de gluten a llevado a numerosas investigaciones para el desarrollo de nuevas alternativas de pastas, empleando productos andinos con alto contenido nutricional. El objetivo de la investigación fue evaluar la mezcla óptima de tallarines a partir de harina de oca variedad K’eny y quinua de las variedades INIA 420 Negra Collana y Salcedo INIA en base a la calidad de cocción, color, textura, humedad, acidez titulable, evaluación sensorial, composición proximal, capacidad antioxidante, propiedades reológicas y contenido de gluten. Para ello, se determinaron las formulaciones óptimas mediante un diseño de mezclas Simplex Lattice de puntos centrales con optimización lineal, obteniéndose siete formulaciones que fueron evaluados en base a la calidad de cocción, color, textura, humedad y acidez titulable, donde estadísticamente según el Anova y optimización de respuestas, los formulaciones F3, F4 y F5 presentaron una deseabilidad compuesta de 54%, 44% y 44% respectivamente. Posteriormente, se realizó la evaluación sensorial, análisis de composición fisicoquímica, contenido de micronutrientes (calcio y litio), capacidad antioxidante, propiedades reológicas y contenido de gluten a las tres mejores formulaciones (F3, F4 y F5) del objetivo 1. La evaluación sensorial se realizó en jueces de tipo consumidor, resultando ser aceptables al no encontrarse diferencias significativas. Finalmente, el análisis fisicoquímico de las tres formulaciones, se encontraron en un rango de 10.04 a 11.11% humedad, 18.70 a 19.11% proteína, 0.43 a 0.70% grasa, 1.58 a 1.94% fibra cruda, 66.49 a 67.15% carbohidratos, 2.99 a 3.26% cenizas, 678.91 a 736.31 mg/Kg calcio, 0.14 a 0.17 mg/Kg litio, 42.30 a 51.9% capacidad antioxidante, propiedad reológica G’ > G’’ y sin presencia de gluten. Se concluye que la formulación F4 presenta mejores propiedades físicas, reológicas, calidad de cocción y capacidad antioxidante