Evaluación de la sustitución parcial de extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius) y lactosuero dulce en el desarrollo de una bebida láctea simbiótica
Evaluación de la sustitución parcial de extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius) y lactosuero dulce en el desarrollo de una bebida láctea simbiótica
Fecha
2023
Autores
Zanga Ballena, Brayan Paúl
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Universidad Nacional de Juliaca
Resumen
Los yogures probióticos tienen una alta demanda y aceptación por los consumidores, sin embargo, en el mercado no se encuentran bebidas lácteas simbióticas (prebiótico–probiótico) de fuentes vegetales, una de estas es el yacón, rico en fructooligosacáridos que presentan bondades digestivas, es por ello que la investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de lactosuero dulce a fin de aprovechar los sólidos totales por leche y la adición de extracto de yacón en las características reológicas, fisicoquímicas, sensoriales y actividad sinérgica en el desarrollo de una bebida láctea simbiótica. Se formularon 13 tratamientos en función a la sinéresis y viscosidad, aplicando un Diseño Central Compuesto, empleando cultivo lácteo (2 a 3%), temperaturas de 40°C y 45°C. El porcentaje adecuado de la bebida fue de 36% de suero lácteo y 6% de extracto de yacón, con una viscosidad de 563 Cp. y sinéresis de 32%. La actividad sinérgica reportó valores entre 0.3% y 4.1% a 40°C y 3% de cultivo. Al evaluar sensorialmente mediante pruebas discriminativas (aroma, dulzor y preferencia), no presentaron diferencia con respecto a los atributos organolépticos de la muestra patrón. En cuanto al análisis fisicoquímico, los sólidos totales fueron 13.95%, proteína 4.68 %, grasa 2.65%, ceniza 0.49 %, fibra 0.18 % y carbohidratos 69.27 %, además una acidez 0.95% y densidad 1048.28kg/m3, asimismo, se encontró bacterias de identidad Bifidobacterium lactis 8x10+02,Lactobacillus acidophilus 3x10+02 y bacterias sanitarias Coliformes 1x10+02,Mohos 1x10+02 y Levaduras 1x10+02. Se concluye que la bebida presenta atributos de actividad sinérgica por presentar mayor proliferación de bacterias probióticas, siendo un paso importante para el desarrollo de una bebida láctea simbiótica.
Descripción
Palabras clave
Fructooligosacáridos, Prebiótico, Probiótico, Sinéresis y Viscosidad