Efecto de la sustitución de margarina por aceite y crema de castaña (Bertholletia excelsa) en la elaboración de galletas nutritivas utilizando harina de trigo (Triticum aestivum), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y quinua (Chenopodium quinoa Willdenow).

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dc.contributor.advisorLuque Vilca, Olivia Magaly
dc.contributor.authorMachaca Condori, Yaneth Tania
dc.contributor.authorTicona Vilca, Yanet Noemi
dc.date.accessioned2025-04-07T20:12:24Z
dc.date.available2025-04-07T20:12:24Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractEl consumo de galletas nutritivas tiene distintos aportes energéticos de sus macro y micronutrientes (proteínas, como los hidratos de carbono, y minerales) y diversas vitaminas dependiendo del consumidor. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de margarina por aceite y crema de castaña sobre las características reológicas de la masa, físicas, fisicoquímicas, rendimiento, textura y de aceptabilidad en la elaboración de galletas nutritivas utilizando harina de trigo, cañihua y quinua. Para determinar el tratamiento óptimo en función a las características reológicas se utilizó el Diseño Central Compuesto (DCC), con 5 niveles de sustitución (HC: 6.89%, 10%, 17.50%, 25% y 28.11%) y (HQ: 6.89%, 10%, 17.50% , 25% y 28.11%), donde la formulación óptima fue el T2 (HC: 25% + HC: 10%), a la cual se sustituyó la margarina por aceite de castaña (AC) y crema de castaña (CC) para la elaboración de galletas en porcentajes de (AC: 19.82%, 25%, 37.50%, 50% y 55.18%) y (CC: 19.82%, 25%, 37.50%, 50% y 55.18%). Posteriormente se evaluó las características físicas y fisicoquímicas, donde el T8 obtuvo mayor proteína (11.38%), ceniza el T6 (2.92%), humedad el T4 con (3.2%), el menor valor de índice de peróxido fue el T12 (1.02 Meq/kg) y acidez el T11 (0.018%). Respecto a la textura el T4 presentó mayor dureza y fracturabilidad con 51.21 N y 45.72 N y finalmente para la aceptabilidad de las galletas se empleó el diseño de bloques completamente al azar (DBCA) y con la prueba de comparación Tukey (α: 5%), donde el T7 fue la más aceptable respecto a la apariencia general, el cual fue evaluado por 100 jueces no entrenados a una escala hedónica de 7 puntos. La sustitución de margarina por aceite y crema de castaña aumentó la dureza y fracturabilidad de las galletas.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://repositorio.unaj.edu.pe/handle/unaj/98
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional de Juliaca
dc.publisher.countryPE
dc.relation.ispartofseries03-000027-03/Y21
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.es
dc.subjectCastaña
dc.subjectCañihua
dc.subjectGalleta
dc.subjectQuinua
dc.subjectReología
dc.subjectTextura
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleEfecto de la sustitución de margarina por aceite y crema de castaña (Bertholletia excelsa) en la elaboración de galletas nutritivas utilizando harina de trigo (Triticum aestivum), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y quinua (Chenopodium quinoa Willdenow).
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni40284865
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-9000-4624
renati.author.dni70771381
renati.author.dni71488252
renati.discipline417126
renati.jurorMachaca Yana, Julio
renati.jurorManuel Prieto, José
renati.jurorQuille Quille, Lenin
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Juliaca. Facultad de Ingeniería de Procesos Industriales
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias
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