Efecto de la sustitución de margarina por aceite y crema de castaña (Bertholletia excelsa) en la elaboración de galletas nutritivas utilizando harina de trigo (Triticum aestivum), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y quinua (Chenopodium quinoa Willdenow).
Efecto de la sustitución de margarina por aceite y crema de castaña (Bertholletia excelsa) en la elaboración de galletas nutritivas utilizando harina de trigo (Triticum aestivum), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y quinua (Chenopodium quinoa Willdenow).
Fecha
2024
Autores
Machaca Condori, Yaneth Tania
Ticona Vilca, Yanet Noemi
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Universidad Nacional de Juliaca
Resumen
El consumo de galletas nutritivas tiene distintos aportes energéticos de sus macro y micronutrientes (proteínas, como los hidratos de carbono, y minerales) y diversas vitaminas dependiendo del consumidor. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de margarina por aceite y crema de castaña sobre las características reológicas de la masa, físicas, fisicoquímicas, rendimiento, textura y de aceptabilidad en la elaboración de galletas nutritivas utilizando harina de trigo, cañihua y quinua. Para determinar el tratamiento óptimo en función a las características reológicas se utilizó el Diseño Central Compuesto (DCC), con 5 niveles de sustitución (HC: 6.89%, 10%, 17.50%, 25% y 28.11%) y (HQ: 6.89%, 10%, 17.50% , 25% y 28.11%), donde la formulación óptima fue el T2 (HC: 25% + HC: 10%), a la cual se sustituyó la margarina por aceite de castaña (AC) y crema de castaña (CC) para la elaboración de galletas en porcentajes de (AC: 19.82%, 25%, 37.50%, 50% y 55.18%) y (CC: 19.82%, 25%, 37.50%, 50% y 55.18%). Posteriormente se evaluó las características físicas y fisicoquímicas, donde el T8 obtuvo mayor proteína (11.38%), ceniza el T6 (2.92%), humedad el T4 con (3.2%), el menor valor de índice de peróxido fue el T12 (1.02 Meq/kg) y acidez el T11 (0.018%). Respecto a la textura el T4 presentó mayor dureza y fracturabilidad con 51.21 N y 45.72 N y finalmente para la aceptabilidad de las galletas se empleó el diseño de bloques completamente al azar (DBCA) y con la prueba de comparación Tukey (α: 5%), donde el T7 fue la más aceptable respecto a la apariencia general, el cual fue evaluado por 100 jueces no entrenados a una escala hedónica de 7 puntos. La sustitución de margarina por aceite y crema de castaña aumentó la dureza y fracturabilidad de las galletas.
Descripción
Palabras clave
Castaña, Cañihua, Galleta, Quinua, Reología, Textura