Facultad de Ingeniería de Procesos Industriales

URI permanente para esta comunidad

https://repositorio.unaj.edu.pe/handle/unaj/6

Examinar

Examinando Facultad de Ingeniería de Procesos Industriales por Autor "Arisaca Parillo, Adaliht Jhony"

Mostrando1 - 4 de 4
  • Artículo
    Efecto de la cocción por extrusión sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y calidad proteica de una mezcla alimenticia a partir de carne de alpaca (Vicugna pacos), quinua (Chenopodium quinoa Willd.), maíz (Zea mays L.) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)
    (Universidad Nacional de Juliaca, 2024) Mamani Maraza, Diane Esther; Arisaca Parillo, Adaliht Jhony
    La desnutrición proteica es una problemática que afecta a nivel global, teniendo una repercusión negativa en el desarrollo cognitivo y biológico en los niños, siendo las mezclas alimenticias una alternativa para la atenuación. El objetivo fue evaluar el efecto de la humedad (H°) y temperatura (T°) en el proceso de cocción extrusión en el contenido proteico, propiedades fisicoquímicas, sensoriales y calidad proteica (Relación de Eficiencia Proteica PER y Razón Neta de Proteína NPR) de una mezcla alimenticia a base de carne de alpaca (CA), quinua (Q), maíz (M) y tarwi (T). Para la elaboración de la mezcla se usó un Diseño Central Compuesto con tres niveles obteniéndose 20 formulaciones, las cuales fueron contrastadas por el Score Químico, escogiendo F10 con una puntuación de 113.17% (CA10%, Q45%, M30.5% y T14.5%), posteriormente se sometió a un proceso de cocción por extrusión con tres humedades (12%, 14% y 16%) y temperaturas (140°C, 160°C y 180°C). MA101 (12%H°/140°C) presentó un efecto significativo de la humedad y temperatura sobre las proteínas con un 27.04 ± 0.03% e índice de gelatinización con un 93.34 ± 0.04%, asimismo, los valores de humedad, grasa, carbohidratos, cenizas, fibra, acidez fueron de 8.70%, 10.48g/100g, 51.17g/100g, 2.62g/100g, 2.78%, 0.27% respectivamente, estando mayoritariamente dentro de los parámetros establecidos por la Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación. Al realizar la evaluación sensorial la mezcla recibió una calificación de “Me gusta” en la zona urbana y un “me encanta” en la zona rural, el PER fue de 1.36 ± 0.05 y el NPR de 2.52 ± 0.08. Concluyéndose que la humedad y temperatura influyen sobre las propiedades fisicoquímicas, obteniéndose un producto altamente proteico en su composición y calidad proteica, siendo una alternativa adecuada para la alimentación y nutrición de los niños.
  • Artículo
    Evaluación de la sustitución parcial de extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius) y lactosuero dulce en el desarrollo de una bebida láctea simbiótica
    (Universidad Nacional de Juliaca, 2023) Zanga Ballena, Brayan Paúl; Arisaca Parillo, Adaliht Jhony
    Los yogures probióticos tienen una alta demanda y aceptación por los consumidores, sin embargo, en el mercado no se encuentran bebidas lácteas simbióticas (prebiótico–probiótico) de fuentes vegetales, una de estas es el yacón, rico en fructooligosacáridos que presentan bondades digestivas, es por ello que la investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de lactosuero dulce a fin de aprovechar los sólidos totales por leche y la adición de extracto de yacón en las características reológicas, fisicoquímicas, sensoriales y actividad sinérgica en el desarrollo de una bebida láctea simbiótica. Se formularon 13 tratamientos en función a la sinéresis y viscosidad, aplicando un Diseño Central Compuesto, empleando cultivo lácteo (2 a 3%), temperaturas de 40°C y 45°C. El porcentaje adecuado de la bebida fue de 36% de suero lácteo y 6% de extracto de yacón, con una viscosidad de 563 Cp. y sinéresis de 32%. La actividad sinérgica reportó valores entre 0.3% y 4.1% a 40°C y 3% de cultivo. Al evaluar sensorialmente mediante pruebas discriminativas (aroma, dulzor y preferencia), no presentaron diferencia con respecto a los atributos organolépticos de la muestra patrón. En cuanto al análisis fisicoquímico, los sólidos totales fueron 13.95%, proteína 4.68 %, grasa 2.65%, ceniza 0.49 %, fibra 0.18 % y carbohidratos 69.27 %, además una acidez 0.95% y densidad 1048.28kg/m3, asimismo, se encontró bacterias de identidad Bifidobacterium lactis 8x10+02,Lactobacillus acidophilus 3x10+02 y bacterias sanitarias Coliformes 1x10+02,Mohos 1x10+02 y Levaduras 1x10+02. Se concluye que la bebida presenta atributos de actividad sinérgica por presentar mayor proliferación de bacterias probióticas, siendo un paso importante para el desarrollo de una bebida láctea simbiótica.
  • Artículo
    Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, funcionales y reológicas del almidón de Cuchucho (Lilaeopsis macloviana) extraído por los métodos de decantación y centrifugación.
    (Universidad Nacional de Juliaca, 2024) Coaquira Pari, Delia Nieves; Huanatico Suarez, Elizabeth; Arisaca Parillo, Adaliht Jhony
    La raíz de Cuchucho (Lilaeopsis macloviana) es nutritiva con un alto contenido de proteínas y un 60% de carbohidratos. Actualmente, no se cuenta con información disponible sobre las características físico-químicas, funcionales y reológicas del almidón presente en esta raíz. El objetivo principal del estudio era evaluar estas propiedades del almidón de Cuchucho, extraído mediante decantación y centrifugación. El primer objetivo fue determinar el rendimiento del almidón, encontrando que el método de decantación produjo un 40% de almidón. El segundo objetivo se centró en la evaluación de las propiedades fisicoquímicas, el método por centrifugación presentó mejores propiedades como: humedad de 11.27%, ceniza 0.60%, proteína 0.65%, grasa 0.34% y fibra 0.32%; y con respecto al carbohidrato fue el método de decantación con 89.14%, el contenido de amilosa y amilopectina fue mayor para el método de centrifugación con 28 % y 76.5%,Para el tercer objetivo, se analizaron las propiedades funcionales del almidón, se obtuvieron un índice de absorción en agua del 1.55%, un índice de solubilidad del 7%, junto con un poder de hinchamiento del 59.29%. También se evaluó la fuerza máxima de fractura del gel (4.61%) turbidez (4.50 NTU) y sinéresis (3%), fueron mayores para el método de centrifugación, la temperatura de gelatinización (70°C) fue mayor en el método de decantación, y para el cuarto objetivo se evaluó las propiedades reológicas, a tres concentraciones de 15%,17%y 19% de almidón, el de 17% presentó mayor estabilidad por lo tanto, este tipo de almidones se pueden usar en productos horneados de repostería, yogurt, salsas, bebidas, embutidos y alimentos fermentados, se condujo bajo el Diseño Completamente al Azar (DCA) para los tres objetivos, para el cuarto objetivo se usó el Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial, se validó estadísticamente mediante un análisis de varianza (ANOVA) y prueba múltiple LSD de Fisher.
  • Artículo
    Propiedades físicas, reológicas, calidad de cocción y capacidad antioxidante de tallarines a partir de harina de oca (Oxalis tuberosa Mol.) y quinua (Chenopodium quinua Willd.).
    (Universidad Nacional de Juliaca, 2024) Ccasa Pacompia, Denisse Jessica; Paricahua Quisocala, Magaly Marianela; Huanatico Suarez, Elizabeth; Arisaca Parillo, Adaliht Jhony
    La creciente demanda de pastas libres de gluten a llevado a numerosas investigaciones para el desarrollo de nuevas alternativas de pastas, empleando productos andinos con alto contenido nutricional. El objetivo de la investigación fue evaluar la mezcla óptima de tallarines a partir de harina de oca variedad K’eny y quinua de las variedades INIA 420 Negra Collana y Salcedo INIA en base a la calidad de cocción, color, textura, humedad, acidez titulable, evaluación sensorial, composición proximal, capacidad antioxidante, propiedades reológicas y contenido de gluten. Para ello, se determinaron las formulaciones óptimas mediante un diseño de mezclas Simplex Lattice de puntos centrales con optimización lineal, obteniéndose siete formulaciones que fueron evaluados en base a la calidad de cocción, color, textura, humedad y acidez titulable, donde estadísticamente según el Anova y optimización de respuestas, los formulaciones F3, F4 y F5 presentaron una deseabilidad compuesta de 54%, 44% y 44% respectivamente. Posteriormente, se realizó la evaluación sensorial, análisis de composición fisicoquímica, contenido de micronutrientes (calcio y litio), capacidad antioxidante, propiedades reológicas y contenido de gluten a las tres mejores formulaciones (F3, F4 y F5) del objetivo 1. La evaluación sensorial se realizó en jueces de tipo consumidor, resultando ser aceptables al no encontrarse diferencias significativas. Finalmente, el análisis fisicoquímico de las tres formulaciones, se encontraron en un rango de 10.04 a 11.11% humedad, 18.70 a 19.11% proteína, 0.43 a 0.70% grasa, 1.58 a 1.94% fibra cruda, 66.49 a 67.15% carbohidratos, 2.99 a 3.26% cenizas, 678.91 a 736.31 mg/Kg calcio, 0.14 a 0.17 mg/Kg litio, 42.30 a 51.9% capacidad antioxidante, propiedad reológica G’ > G’’ y sin presencia de gluten. Se concluye que la formulación F4 presenta mejores propiedades físicas, reológicas, calidad de cocción y capacidad antioxidante