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Examinando Tesis por Autor "Huanatico Suarez, Elizabeth"

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    Evaluación de antocianinas a través del método de extracción por fermentación del Ccomayo (Vaccinium floribundum kunth) con Saccharomyces cerevisiae y Rhizopus Oryzae
    (Universidad Nacional de Juliaca, 2023) Coari Coila, Mary Trini; Huanatico Suarez, Elizabeth
    Las antocianinas son flavonoides que se encuentran dentro de la composición de distintos frutos responsables de brindar el color, siendo una de ellas el fruto silvestre Ccomayo (Vaccinium floribundum Kunth). Así mismo estos compuestos son interesantes debido a su impacto en las características sensoriales de los alimentos y también se pueden utilizar como colorantes naturales en la industria alimentaria. El objetivo de la presente investigación fue evaluar las antocianinas a través del método de extracción por fermentación del Ccomayo (Vaccinium floribundum Kunth) con Saccharomyces cerevisiae y Rhizopus (Oryzae). Para poder evaluar el tipo de inóculo (Saccharomyces cerevisiae y Rhizopus oryzae) sobre el rendimiento de antocianinas y evaluar el efecto de las variables de proceso (tiempo, temperatura y pH) en la extracción de antocianinas del fruto Ccomayo (Vaccinium floribundum Kunth), por fermentación. Se trabajó con 15 tratamientos bajo el diseño de superficie respuesta Box-Behnken, realizando la inoculación de dos cepas (Saccharomyces cerevisiae y Rhizopus oryzae) en el extracto de Ccomayos a fermentar en las mismas condiciones y parámetros. Logrando determinar que los fermentos con el inóculo de Saccharomyces cerevisiae mostraron diferencias significativas superiores (p<0.005), a los extractos inoculados con Rhizopus oryzae a un nivel de confianza del 95%. De la evaluación de las variables de proceso se determinó que en 72 hrs a 30°C y pH 3 se obtuvo el mejor rendimiento con el inóculo de Saccharomyces cerevisiae y en 48 hrs a 40°C a pH 4 se obtuvo los mejores rendimientos con el inóculo de Rhizopus oryzae. Por medio del HPLC, se logró identificar la presencia de la Cianidina-3-glucósido en el fruto Ccomayo.
  • Artículo
    Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, funcionales y reológicas del almidón de Cuchucho (Lilaeopsis macloviana) extraído por los métodos de decantación y centrifugación.
    (Universidad Nacional de Juliaca, 2024) Coaquira Pari, Delia Nieves; Huanatico Suarez, Elizabeth; Arisaca Parillo, Adaliht Jhony
    La raíz de Cuchucho (Lilaeopsis macloviana) es nutritiva con un alto contenido de proteínas y un 60% de carbohidratos. Actualmente, no se cuenta con información disponible sobre las características físico-químicas, funcionales y reológicas del almidón presente en esta raíz. El objetivo principal del estudio era evaluar estas propiedades del almidón de Cuchucho, extraído mediante decantación y centrifugación. El primer objetivo fue determinar el rendimiento del almidón, encontrando que el método de decantación produjo un 40% de almidón. El segundo objetivo se centró en la evaluación de las propiedades fisicoquímicas, el método por centrifugación presentó mejores propiedades como: humedad de 11.27%, ceniza 0.60%, proteína 0.65%, grasa 0.34% y fibra 0.32%; y con respecto al carbohidrato fue el método de decantación con 89.14%, el contenido de amilosa y amilopectina fue mayor para el método de centrifugación con 28 % y 76.5%,Para el tercer objetivo, se analizaron las propiedades funcionales del almidón, se obtuvieron un índice de absorción en agua del 1.55%, un índice de solubilidad del 7%, junto con un poder de hinchamiento del 59.29%. También se evaluó la fuerza máxima de fractura del gel (4.61%) turbidez (4.50 NTU) y sinéresis (3%), fueron mayores para el método de centrifugación, la temperatura de gelatinización (70°C) fue mayor en el método de decantación, y para el cuarto objetivo se evaluó las propiedades reológicas, a tres concentraciones de 15%,17%y 19% de almidón, el de 17% presentó mayor estabilidad por lo tanto, este tipo de almidones se pueden usar en productos horneados de repostería, yogurt, salsas, bebidas, embutidos y alimentos fermentados, se condujo bajo el Diseño Completamente al Azar (DCA) para los tres objetivos, para el cuarto objetivo se usó el Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial, se validó estadísticamente mediante un análisis de varianza (ANOVA) y prueba múltiple LSD de Fisher.
  • Artículo
    Propiedades físicas, reológicas, calidad de cocción y capacidad antioxidante de tallarines a partir de harina de oca (Oxalis tuberosa Mol.) y quinua (Chenopodium quinua Willd.).
    (Universidad Nacional de Juliaca, 2024) Ccasa Pacompia, Denisse Jessica; Paricahua Quisocala, Magaly Marianela; Huanatico Suarez, Elizabeth; Arisaca Parillo, Adaliht Jhony
    La creciente demanda de pastas libres de gluten a llevado a numerosas investigaciones para el desarrollo de nuevas alternativas de pastas, empleando productos andinos con alto contenido nutricional. El objetivo de la investigación fue evaluar la mezcla óptima de tallarines a partir de harina de oca variedad K’eny y quinua de las variedades INIA 420 Negra Collana y Salcedo INIA en base a la calidad de cocción, color, textura, humedad, acidez titulable, evaluación sensorial, composición proximal, capacidad antioxidante, propiedades reológicas y contenido de gluten. Para ello, se determinaron las formulaciones óptimas mediante un diseño de mezclas Simplex Lattice de puntos centrales con optimización lineal, obteniéndose siete formulaciones que fueron evaluados en base a la calidad de cocción, color, textura, humedad y acidez titulable, donde estadísticamente según el Anova y optimización de respuestas, los formulaciones F3, F4 y F5 presentaron una deseabilidad compuesta de 54%, 44% y 44% respectivamente. Posteriormente, se realizó la evaluación sensorial, análisis de composición fisicoquímica, contenido de micronutrientes (calcio y litio), capacidad antioxidante, propiedades reológicas y contenido de gluten a las tres mejores formulaciones (F3, F4 y F5) del objetivo 1. La evaluación sensorial se realizó en jueces de tipo consumidor, resultando ser aceptables al no encontrarse diferencias significativas. Finalmente, el análisis fisicoquímico de las tres formulaciones, se encontraron en un rango de 10.04 a 11.11% humedad, 18.70 a 19.11% proteína, 0.43 a 0.70% grasa, 1.58 a 1.94% fibra cruda, 66.49 a 67.15% carbohidratos, 2.99 a 3.26% cenizas, 678.91 a 736.31 mg/Kg calcio, 0.14 a 0.17 mg/Kg litio, 42.30 a 51.9% capacidad antioxidante, propiedad reológica G’ > G’’ y sin presencia de gluten. Se concluye que la formulación F4 presenta mejores propiedades físicas, reológicas, calidad de cocción y capacidad antioxidante