Evaluación de antocianinas a través del método de extracción por fermentación del Ccomayo (Vaccinium floribundum kunth) con Saccharomyces cerevisiae y Rhizopus Oryzae
Evaluación de antocianinas a través del método de extracción por fermentación del Ccomayo (Vaccinium floribundum kunth) con Saccharomyces cerevisiae y Rhizopus Oryzae
Fecha
2023
Autores
Coari Coila, Mary Trini
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Universidad Nacional de Juliaca
Resumen
Las antocianinas son flavonoides que se encuentran dentro de la composición de distintos frutos responsables de brindar el color, siendo una de ellas el fruto silvestre Ccomayo (Vaccinium floribundum Kunth). Así mismo estos compuestos son interesantes debido a su impacto en las características sensoriales de los alimentos y también se pueden utilizar como colorantes naturales en la industria alimentaria. El objetivo de la presente investigación fue evaluar las antocianinas a través del método de extracción por fermentación del Ccomayo (Vaccinium floribundum Kunth) con Saccharomyces cerevisiae y Rhizopus (Oryzae). Para poder evaluar el tipo de inóculo (Saccharomyces cerevisiae y Rhizopus oryzae) sobre el rendimiento de antocianinas y evaluar el efecto de las variables de proceso (tiempo, temperatura y pH) en la extracción de antocianinas del fruto Ccomayo (Vaccinium floribundum Kunth), por fermentación. Se trabajó con 15 tratamientos bajo el diseño de superficie respuesta Box-Behnken, realizando la inoculación de dos cepas (Saccharomyces cerevisiae y Rhizopus oryzae) en el extracto de Ccomayos a fermentar en las mismas condiciones y parámetros. Logrando determinar que los fermentos con el inóculo de Saccharomyces cerevisiae mostraron diferencias significativas superiores (p<0.005), a los extractos inoculados con Rhizopus oryzae a un nivel de confianza del 95%. De la evaluación de las variables de proceso se determinó que en 72 hrs a 30°C y pH 3 se obtuvo el mejor rendimiento con el inóculo de Saccharomyces cerevisiae y en 48 hrs a 40°C a pH 4 se obtuvo los mejores rendimientos con el inóculo de Rhizopus oryzae. Por medio del HPLC, se logró identificar la presencia de la Cianidina-3-glucósido en el fruto Ccomayo.
Descripción
Palabras clave
Antocianinas, Fermentación, Extracción, Rhizopus.