Efecto de la cocción por extrusión sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y calidad proteica de una mezcla alimenticia a partir de carne de alpaca (Vicugna pacos), quinua (Chenopodium quinoa Willd.), maíz (Zea mays L.) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)
Efecto de la cocción por extrusión sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y calidad proteica de una mezcla alimenticia a partir de carne de alpaca (Vicugna pacos), quinua (Chenopodium quinoa Willd.), maíz (Zea mays L.) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)
| dc.contributor.advisor | Arisaca Parillo, Adaliht Jhony | |
| dc.contributor.author | Mamani Maraza, Diane Esther | |
| dc.date.accessioned | 2025-04-07T20:50:27Z | |
| dc.date.available | 2025-04-07T20:50:27Z | |
| dc.date.issued | 2024 | |
| dc.description.abstract | La desnutrición proteica es una problemática que afecta a nivel global, teniendo una repercusión negativa en el desarrollo cognitivo y biológico en los niños, siendo las mezclas alimenticias una alternativa para la atenuación. El objetivo fue evaluar el efecto de la humedad (H°) y temperatura (T°) en el proceso de cocción extrusión en el contenido proteico, propiedades fisicoquímicas, sensoriales y calidad proteica (Relación de Eficiencia Proteica PER y Razón Neta de Proteína NPR) de una mezcla alimenticia a base de carne de alpaca (CA), quinua (Q), maíz (M) y tarwi (T). Para la elaboración de la mezcla se usó un Diseño Central Compuesto con tres niveles obteniéndose 20 formulaciones, las cuales fueron contrastadas por el Score Químico, escogiendo F10 con una puntuación de 113.17% (CA10%, Q45%, M30.5% y T14.5%), posteriormente se sometió a un proceso de cocción por extrusión con tres humedades (12%, 14% y 16%) y temperaturas (140°C, 160°C y 180°C). MA101 (12%H°/140°C) presentó un efecto significativo de la humedad y temperatura sobre las proteínas con un 27.04 ± 0.03% e índice de gelatinización con un 93.34 ± 0.04%, asimismo, los valores de humedad, grasa, carbohidratos, cenizas, fibra, acidez fueron de 8.70%, 10.48g/100g, 51.17g/100g, 2.62g/100g, 2.78%, 0.27% respectivamente, estando mayoritariamente dentro de los parámetros establecidos por la Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación. Al realizar la evaluación sensorial la mezcla recibió una calificación de “Me gusta” en la zona urbana y un “me encanta” en la zona rural, el PER fue de 1.36 ± 0.05 y el NPR de 2.52 ± 0.08. Concluyéndose que la humedad y temperatura influyen sobre las propiedades fisicoquímicas, obteniéndose un producto altamente proteico en su composición y calidad proteica, siendo una alternativa adecuada para la alimentación y nutrición de los niños. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.unaj.edu.pe/handle/unaj/100 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Universidad Nacional de Juliaca | |
| dc.publisher.country | PE | |
| dc.relation.ispartofseries | 03-000028-03/M21 | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.es | |
| dc.subject | Proteína | |
| dc.subject | Índice de Gelatinización | |
| dc.subject | Relación de Eficiencia Proteica | |
| dc.subject | Razón Neta de Proteína | |
| dc.subject | Score químico. | |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00 | |
| dc.title | Efecto de la cocción por extrusión sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y calidad proteica de una mezcla alimenticia a partir de carne de alpaca (Vicugna pacos), quinua (Chenopodium quinoa Willd.), maíz (Zea mays L.) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
| dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | |
| renati.advisor.dni | 42342903 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0003-4931-8290 | |
| renati.author.dni | 72133083 | |
| renati.discipline | 721046 | |
| renati.juror | Machaca Yana, Julio | |
| renati.juror | Choque Rivera, Tania Jakeline | |
| renati.juror | Quispe Capajaña, Mateo | |
| renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | |
| renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería en Industrias Alimentarias | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional de Juliaca. Facultad de Ingeniería de Procesos Industriales | |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias |
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