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Examinando Tesis por Autor "Quille Quille, Lenin"

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  • Artículo
    Desarrollo de pan de molde libre de gluten a base de harina de kiwicha germinada (Amaranthus caudatus) y almidón de oca (Oxalis tuberosa).
    (Universidad Nacional de Juliaca, 2024) Montes Mendoza, Withttle Lenin; Quille Quille, Lenin
    En la actualidad, va en crecimiento la búsqueda de nuevos tratamientos; para personas con celiaquía y la necesidad innovativa de introducir nuevos productos como la kiwicha y el almidón de oca, en la industria de la panificación; Para ofrecer una dieta libre de gluten. El objetivo de la investigación fue desarrollar pan de molde libre de gluten a base de harina de kiwicha germinada y almidón de oca, evaluando sus propiedades físicas, sensoriales y químicos proximales. Se desarrolló 4 tratamientos T1 (8.50%, 41%), T2 (11% 38.4%), T3 (6.50%, 42.90%), T4 (5.0%, 44.40%) de harina de kiwicha germinada y almidón de oca respectivamente y una muestra control (100% harina de trigo) bajo el método directo. Se determinó sus propiedades físicas como el perfil de textura bajo el método de 1-TPA – 500N mediante un texturometro, el análisis estadístico (ANOVA) mostró que los tratamientos con mejores características, fueron T2, T3, T4. Se evaluó la aceptabilidad sensorial, con 101 jueces no entrenados. Bajo 5 puntos de la escala hedónica a los atributos de; apariencia general, color, olor y sabor; mediante la prueba de Friedman. se demostró que el tratamiento T4 tuvo mejores atributos sensoriales con una media de 3.5 aceptable. Finalmente, se analizó los parámetros fisicoquímicos, proximales y microbiológicos. Donde T4 obtuvo proteínas (4.45%), humedad (31.90%), grasa (10.33%), fibra cruda (0.56% base seca), carbohidratos (51.38%), Ceniza (1.94%) y energía (316.29 Kcal/100g). Acidez 0.06 %, contenido de gluten 0 mg/Kg. Y valores <100 UFC para Bacillus cereus y para mohos <10. Se concluye que las formulaciones influyen en sus propiedades físicas y el tratamiento T4 presento mejores resultados en las pruebas físicas, sensoriales, químico proximales y microbiológicos. Cumpliendo los parámetros exigidos por la NTP 206.004 2021. Y la NTP-CODEX CXS 118 2017, además con el desarrollo del producto sin gluten se beneficia directamente con un tratamiento a la población celiaca.
  • Artículo
    Efecto de almidón de oca (oxalis tuberosa) y pectina de cáscara de naranja (citrus sinensis) sobre las propiedades mecánicas, microestructurales y ópticas de una biopelícula.
    (Universidad Nacional de Juliaca, 2024) Huaillapuma Zapana, Antoinette Solange; Quille Quille, Lenin
    Las biopelículas son una alternativa para reducir desechos contaminantes y el uso excesivo de plásticos. Los biopolímeros, como el almidón de oca, son gran fuente de amilosa/amilopectina. El trabajo de investigación se orientó a la evaluación del efecto de almidón de oca y pectina de cáscara de naranja sobre las propiedades mecánicas, microestructurales y ópticas de una biopelícula, utilizando un Diseño Central Compuesto (DCC), obteniendo un total de 13 tratamientos con diferentes porcentajes de almidón de oca y pectina de naranja, manteniendo constante los porcentajes de ácido acético, glicerol y agua. Seguidamente se procedió a la determinación de las propiedades mecánicas de las biopelículas, las mismas que fueron contrastadas mediante la norma ASTM (2012) D882-10. Según ANOVA presentó diferencias significativas respecto a la resistencia a la tracción y % de elongación (P ≤ 5%), los mejores tratamientos fueron T9 (4.93 N/mm2 – 21.95%) y T5 (4.08 N/mm2 – 20.14%), el análisis de las propiedades ópticas se llevaron a cabo mediante un espectrofotómetro y se utilizó el Diseño Completamente al Azar (DCA), se obtuvo valores entre 1.852 - 2.091 (A600/mm); para la evaluación del color se usó un colorímetro y mediante el sistema CIELAB se obtuvo valores cercanos al 100 para L*, valores positivos para a* y valores negativos y positivos para b*, los valores de c* fueron positivos mientras que los valores de h* variaron de amarillo a verde de tonalidad, finalmente las propiedades microestructurales fueron descritas mediante un análisis SEM, se obtuvo textura lisa, rugosa e irregular, en donde varió el tamaño de las partículas entre 0.8 - 1 µm. Se concluye que los componentes de la biopelícula lograron tener mejores efectos respecto a las propiedades mecánicas, ópticas y microestructurales que se evaluaron durante el proceso de construcción de la biopelícula.