Escuela Profesional De Ingeniería en Industrias Alimentarias

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Examinando Escuela Profesional De Ingeniería en Industrias Alimentarias por Autor "Ore Areche, Franklin"

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    Microencapsulación de extracto hidroalcohólico de compuestos bioactivos de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) Negra Collana mediante secado por atomización.
    (Universidad Nacional de Juliaca, 2024) Gutierrez Zegarra, Luz Estrella; Huaraccallo Huacasi, Carina Deysi; Choque Rivera, Tania Jakeline; Ore Areche, Franklin
    La microencapsulación es actualmente un método efectivo para proteger y liberar compuestos bioactivos de manera controlada, así como para mejorar su estabilidad y funcionalidad en los productos finales. La presente investigación tuvo como objetivo extraer y microencapsular el extracto hidroalcohólico de compuestos bioactivos de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) Negra Collana mediante secado por atomización. El Tratamiento 7 mostró la mayor concentración de compuestos bioactivos durante la extracción, a una temperatura de 40 °C y un pH de 4.5. Se obtuvieron 3.194±0.013 mg/100 g de betalaínas totales, 68.456±0.169 mg catequina/100 g de flavonoides y 130.848±0.217 mg GAE/100 g de compuestos fenólicos. Para la microencapsulación del extracto hidroalcohólico de la quinua Negra Collana se consideraron dos concentraciones de C1: gelatina sin sabor + maltodextrina (3 %:7 %); C2: gelatina sin sabor + maltodextrina (6 %:14 %) a temperaturas de entrada de 160 °C y 180 °C. Como mejor tratamiento y mayor eficiencia de microencapsulación fue la C1 a una temperatura de entrada de 160 °C. Las eficiencias de microencapsulación fueron: 92.38±1.368 % de EMB, 85.30±0.332 % de EMF y 51.218±0.066 % de EMCF. Se caracterizó al mejor tratamiento las propiedades fisicoquímicas y físicas de las microcápsulas, las cuales fueron: humedad 4.5±0.010 %, 0.198±0.1 actividad de agua, higroscopicidad 8.80±0.1 %, densidad aparente 0.402±0.00 g/cm3, solubilidad 99.17±0.023 % y rendimiento 42.87±0.678 %. Los parámetros de color fueron: (L*) 104.7±0.064, (a*) 1.207±0.064 y (b*) 3.63±0.108. Referente a la morfología y tamaño de las microcápsulas, se obtuvieron morfologías en forma esférica y poliédrica y un diámetro promedio de 8.68 µm. En conclusión, se logró obtener microcápsulas que pueden ser empleadas en el desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria, además que estos compuestos bioactivos microencapsuladas no solo mejoran su estabilidad, sino que también podrían contribuir a la prevención de enfermedades cardiovasculares, tumorales y cancerígenas.